榲桲与苹果、梨同属于蔷薇科，原产自小亚细亚和高加索一带，古风时代遍及地中海全境，有“金苹果”之美誉，希腊人将其视为“科多尼亚石榴”。到了罗马时期，古罗马人喜欢挑出品相好的榲桲，保留茎叶浸泡在蜂蜜或低度葡萄酒中。
正是在这一时期，榲桲被引入西班牙，但直到13世纪，英格兰才出现对榲桲的文字记载，至中世纪，这一特殊水果在欧洲的声誉方达到巅峰。
自上至下分别为：煮榲桲、榲桲糕
西班牙榲桲糕（Membrillo）闻名至今，这种将榲桲放在糖水中煮至浓稠的做法在欧洲、美洲、澳洲乃至许多中东国家都十分流行，也是圣诞节日的必备甜点。这一烹饪方式可追溯至公元4至5世纪的罗马，只不过那时候罗马人习用蜂蜜而不是糖。英国人熬制榲桲酱或榲桲果冻时还会用丁香、肉桂或五香粉提供一些辣味。
榲桲搭配奶酪一起食用
榲桲糕可以裹上糖直接当甜点食用，也能擦成碎撒在烤吐司或三明治上当早餐食用，或切片放入烤肉、炖菜中解腻提鲜，还可以搅打成派的内馅或铺在蛋糕上，提供迷人的果香。当然，还不能忘了家喻户晓的经典搭配——佐以蒙切哥奶酪（Queso Manchego）一起食用，风味尤为迷人。
PART.02
东方“楂梨”
早在汉代，榲桲便已被引入中原。据《西京杂记》记载，汉代兴修上林苑时，即引入“蛮植”榲桲。榲桲主要见于北方地区，以至于南北朝时，南方人误以为榅桲是北方人口中的山楂。古人常把楂、梨归为一类，自唐代始甚至把楂梨合为一称。杜甫诗中的“楂梨且缀碧”说的可能就是榲桲。
到了宋代榲桲业已成为区域特色产品，《图经本草》载：“榅桲，旧不著所出州土，今关陕有之，沙苑出者最佳。”北宋诗人文同也赞其为“秦中嘉果”。
中国人同样为榲桲特殊的香气所着迷，这种近似玫瑰，又夹杂着凤梨、香蕉等热带水果的气息用来制作香料再合适不过了。李时珍认为这种香气正是榲桲名称之由来，“性温而气馞，故名馞，音孛，香气也。”
至于榲桲的食法，或入蜜煮汤，香美过之。还有一道老北京菜叫榲桲拌梨丝，梁实秋《雅舍谈吃》散文集中有一篇《馋》便提到了这道菜，应是榲桲酱拌梨丝。新疆作为榲桲主产区，通常将其熬成榲桲果酱或用于制作羊肉手抓饭。
PART.03
名厨巧烹榲桲
榲桲在西餐领域中的应用十分广泛，通常以水煮、熬酱、腌渍等形式入馔，为前菜沙拉、肉类海鲜等主菜及甜点带来惊艳舌尖的滋味。一起来看看各大名厨是如何巧用榲桲入馔的吧！
榲桲油醋汁拌沙拉
01
因加州料理风格闻名的Govind Armstrong擅长运用本土时令食材，呈现纯粹、自然的风味。
油醋汁拌沙拉本是一道再寻常不过的前菜，但Govind脑洞大开，往油醋汁中加入泥状榲桲酱，使其风味、质地都发生了惊人的变化。顶部点缀的硬质干酪更是榲桲酱的绝妙伴侣！
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腌渍榲桲与甜菜根
02
出生于法国东部的星厨Daneiel Galmiche将地中海饮食和亚洲菜元素引入法餐，使风味更清淡、均衡。同时，他善于使用真空低温烹调等技术对腌渍、烟熏等传统工艺进行优化。
这道前菜便是用了真空低温烹调手法，对榲桲进行腌渍，腌渍榲桲搭配应季切尔滕纳姆甜菜根，不仅表达了英国风土，甜、咸、酸三种风味也在这道腌渍物中达成了平衡。
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榲桲在猪肉料理中的运用
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米其林星厨Agnar Sverrisson就职于冰岛Moss餐厅，致力于打造斯堪的纳维亚风格的现代欧洲料理。他的料理风格既强调质地口感的对比，又注重展现干净、纯粹、精妙的风味。
这道猪肉料理中榲桲存在感很强，榲桲泥质地顺滑，果香纯粹；用猪骨、鸡汤炖煮而成的猪肉榲桲酱口感浓郁、肉香十足；腌渍榲桲则更为爽脆，与脆皮五花之间构成奇妙的风味组合。
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鱼馔中的榲桲
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致力于复原英国和爱尔兰料理的先锋人物Richard Corrigan将现代奢华料理风格与朴实的乡村烹饪方式相融合，打造出注重食材，以简洁性为核心的料理。
Richard所创的这道鳕鱼料理也引入了榲桲的独特风味，让榲桲果肉在焦糖中文火慢煮，直至呈现蜂蜜般的金黄色泽。焦糖榲桲与香煎鳕鱼的风味碰撞颇具巧思。
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榲桲雪葩
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榲桲在甜点中的运用同样不可小觑，常用于制作布丁或挞类甜点。26岁便摘星的英国名厨Robert Thompson用老南瓜、榲桲等冬季时令食材特制了一道巴伐露斯。
老南瓜制成的巴伐露斯入口绵密，与冰淇淋质地的榲桲雪葩、煮软的黑莓达成了令人惊艳的复合口感，底部的一小撮开心果碎更是产生了锦上添花之效。
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图文参考资料：
https://www.gourmettraveller.com.au/
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/cydonia-oblonga
https://www.daringgourmet.com/membrillo-quince-paste/
https://www.greatbritishchefs.com/recipes/
https://www.foodandwine.com/recipes/bitter-greens-quince-vinaigrette-and-blue-cheese
北京晚报
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